Nettoyé, secoué, broyé et tamisé : comment les grains de céréales deviennent de la farine

De Piwitsch a visité l’énorme moulin moderne de Kleinbettingen et le petit moulin à eau ancien d’Enscherange.

Le sol entier vibre sous nos pieds. Ce n’est pas étonnant, car les machines présentes dans la pièce vibrent à tout rompre. Elles sont bien plus grandes que les armoires à vêtements que tu connais à la maison et sont remplies de tamis dont les mailles sont plus ou moins fines. C’est à travers ces machines, appelées planichter, que ruissellent les restes des grains de céréales que les cylindres du moulin de Kleinbettingen ont broyés.

Nous sommes au cœur du plus grand moulin du pays. Il peut facilement moudre plusieurs centaines de tonnes – cent tonnes, c’est le poids de dix éléphants mâles – de céréales par jour. Parfois, lorsque la récolte de céréales est à peine terminée, il est possible d’en recevoir beaucoup plus.

Le moulin est une énorme installation industrielle, bourrée de machines et d’ordinateurs. Partout, on veille scrupuleusement à la propreté. Car dans la farine que le moulin vend, il ne doit rien y avoir qui n’y ait pas sa place. C’est pourquoi chaque visiteur doit d’abord enfiler un filet à cheveux et une blouse. C’est bien sûr ce qu’ont dû faire la journaliste et le reporter de Piwitsch, qui ont pu suivre le parcours du grain de blé jusqu’à la farine. Clique sur les chiffres des graphiques pour avoir un aperçu de l’installation du moulin et des étapes de la production de farine.

Ce chemin commence bien sûr dans le champ de céréales. De grosses machines, appelées moissonneuses-batteuses, coupent les tiges de céréales et séparent directement les grains des tiges.

Nettoyer d’abord

Mais même si l’agriculteur fait très attention lors de la récolte, il y a toujours dans un chargement de céréales des restes de plantes, des petites pierres, de la poussière et d’autres impuretés que l’on ne veut pas retrouver plus tard dans la farine. De plus, ils endommageraient les machines qui produisent ensuite la farine.

Il s’agit donc d’abord de séparer les grains des impuretés. Mais avant cela, il faut encore vérifier que les céréales correspondent bien à la qualité souhaitée par le moulin. Pour ce faire, l’agriculteur se rend avec son chargement sur une balance située devant le moulin. Pendant que la balance détermine le poids du chargement pour calculer combien d’argent l’agriculteur recevra pour son chargement de céréales, les gens du moulin prélèvent quelques échantillons du chargement avec un tuyau d’aspiration.

Ensuite, ils regardent de très près si les grains ne sont pas trop humides, s’ils ne sont pas atteints de maladies ou s’il n’y a pas trop de saleté dans le chargement. Mais ils regardent aussi d’autres caractéristiques des grains qui sont importantes pour la fabrication de la farine.

Un moulin avec sa propre ligne de chemin de fer

Ce n’est que lorsque tout est en ordre que le chargement peut être déversé dans la grande fosse près des rails. Oui, le moulin de Kleinbettingen a son propre rail, relié au réseau ferroviaire luxembourgeois ! En effet, quelques tonnes de céréales sont parfois livrées par le train et la farine est parfois aussi évacuée par le train.

IUne fois que le grain a atterri dans la fosse, il est d’abord stocké dans des silos. Ensuite, elles sont nettoyées au fur et à mesure. Au cours de ce trajet à travers plusieurs machines, plusieurs tamis et souffleurs d’air sont également utilisés. Ceux-ci soufflent tout simplement la saleté la plus légère. Mais même des caméras sont utilisées ! Le moulin de Kleinbettingen dispose d’une machine équipée de nombreuses caméras. Celles-ci détectent en un clin d’œil si, parmi les nombreux grains, il y en a un qui est plus foncé ou plus clair que les grains normaux. Les grains qui sont différents sont alors éliminés à grande vitesse. Il en va de même pour les petits cailloux ou autres impuretés qui, malgré le nettoyage préalable, sont encore coincés entre les grains.

Si les grains sont propres comme un sou neuf, ils sont humidifiés dans une autre machine. Cela permet aux cylindres de broyage de décomposer plus facilement le grain en ses composants. Ces cylindres tournent très vite. Ils écrasent les grains avec une telle force que l’enveloppe éclate et se détache de la partie des grains dans laquelle on trouve la farine. Ensuite, tout se retrouve petit à petit dans les tamis plats dont nous avons parlé au début de cet article.

Rien ne se perd dans les grains

Rien de la céréale n’est d’ailleurs perdu : les enveloppes et le son – les fines pellicules qui protègent l’amande du grain – servent à fabriquer des aliments pour animaux. Tu peux d’ailleurs voir ici à quoi ressemble l’intérieur d’un grain de blé.

Les meuniers dans le moulin peuvent contrôler avec précision la finesse de la farine ou de la semoule qui résulte finalement du processus de mouture. Parfois, ils mélangent aussi des farines de différentes qualités.

Certains mélanges de farine conviennent mieux à la pâte à gâteau, d’autres à la pâte à pain, d’autres encore à la pâte à pizza ou à la pâte à pâtes… Il y a un choix énorme. À la fin de la production, la farine passe par un dernier tamis afin d’éliminer la moindre impureté.

Les mélanges de farine de Kleinbettingen arrivent jusqu’en Amérique

De nombreuses personnes mangent chaque jour des aliments à base de céréales. Qu’il s’agisse de pain, de galettes de café, de pâtes ou de pizzas. Il est donc important de pouvoir retracer l’origine de la farine en cas de problème exceptionnel. En cas de problème, par exemple si quelqu’un tombe malade, il est possible de savoir très rapidement et précisément d’où vient le problème. Chaque chargement de céréales et chaque sac de farine utilisés pour la production de denrées alimentaires peuvent ainsi être identifiés.

Les fabricants ne veulent évidemment pas avoir de problèmes. C’est pourquoi ils contrôlent leurs produits de manière très stricte. Et ceux-ci sont parfois transportés très loin dans le monde. Le moulin de Kleinbettingen vend même certains de ses mélanges de farine aux États-Unis d’Amérique.

Moudre comme il y a 100 ans

Ratter, ratter, grincer, grincer, grincer, grincer, grincer, grincer, grincer… D’innombrables rouleaux et bandes tournent dans le moulin d’Enscherange près de Wilwerwiltz dans le nord du pays. A travers de petites fenêtres dans des caissons en bois, on peut voir comment les petits tapis roulants transportent les grains de céréales d’un étage à l’autre, puis les font passer dans un épais et vieux laminoir en fonte. Celui-ci moud le grain. Cela signifie que l’enveloppe des grains est séparée de l’intérieur des grains, ce que l’on appelle l’endosperme.

Les ingrédients passent à travers de fins tamis qui sont constamment secoués. C’est ainsi que la farine est produite. Mais les autres composants des grains sont également triés et peuvent être réutilisés, par exemple pour produire de l’énergie dans une installation de biogaz. Aujourd’hui, c’est généralement un moteur électrique qui fait tourner le tout. Autrefois, c’était une grande roue de moulin qui était entraînée par la force hydraulique. Dans le cas du « Rackésmillen » – ainsi nommé parce qu’il appartenait autrefois à la famille Racké – cette force provenait de la rivière Klerf. Pour que l’eau coule vraiment vite à l’endroit du moulin, on a aménagé des canaux en amont du moulin et même un petit étang. Des écluses permettaient de contrôler la vitesse d’écoulement de l’eau. Il fallait bien sûr que le débit soit très rapide si l’on voulait moudre.

Un moulin existe à Enscherange depuis le 14e siècle. On le sait parce qu’il a été mentionné pour la première fois dans un document de cette époque. Le bâtiment du moulin, que tu peux encore voir aujourd’hui, a été construit en 1824. Mais il a été reconstruit plusieurs fois. En 1920, la famille Racké a acheté le moulin. On y a moulu de la farine jusqu’en 1954. Après la Seconde Guerre mondiale, c’est-à-dire après 1945, on a construit des moulins de plus en plus grands, qui fonctionnaient à l’électricité. Cela permettait de les installer là où les paysans pouvaient livrer leurs céréales le plus facilement et le plus rapidement. Cela devenait alors beaucoup moins cher.

Les petits moulins à eau, dont il y avait autrefois des centaines au Luxembourg, ont peu à peu disparu. Si le « Rackésmillen », qui appartient aujourd’hui au « Tourist Center Robbesscheier », existe encore, c’est grâce au maître meunier Willy Racké. Il a rendu le moulin accessible à tous à partir de 1967 et a expliqué à tous ceux qui s’y intéressaient comment le moulin fonctionnait. Aujourd’hui, tu peux venir le visiter du mercredi au dimanche. Il y a aussi un restaurant et tu peux même y passer la nuit. Tu trouveras toutes les informations sur www.rackesmillen.lu

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