De la fève de cacao au chocolat
3 mars 2025Pas de chocolat sans fèves de cacao ! Dans cet article, tu peux lire d’où viennent les fèves de cacao. Découvre maintenant comment on fait du chocolat à partir de ces fèves.
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Après la récolte
Les cultivateurs de cacao ne vendent pas de fruits entiers, mais uniquement les fèves de cacao qui se trouvent à l’intérieur du fruit. Après la récolte, les fruits sont fendus à l’aide d’une machette – un couteau long et tranchant – afin d’en extraire la pulpe et les fèves. Ensuite commence la fermentation: on laisse fermenter la pulpe et les fèves. La pulpe s’évapore et il ne reste que les fèves. C’est ce processus qui donne aux fèves de cacao leur bon goût. Ensuite, les fèves doivent être séchés. C’est très important, sinon elles moisiraient. Ce n’est qu’après plusieurs jours qu’elles peuvent être vendus et transportés.
Fermentation ?
Lors de la fermentation, on ajoute par exemple des bactéries aux aliments pour qu’ils se transforment. Ils deviennent ainsi plus sains, plus savoureux ou se conservent mieux.
Plantations certifiées
Dans notre précédent article, il était question de chocolat issu du commerce équitable. Les ingrédients sont commercialisés de manière équitable, c’est-à-dire juste. Cela signifie que les cultivateurs de cacao sont payés de manière équitable. Dans les plantations Fairtrade, la nature n’est pas exploitée. C’est ce qu’on appelle la culture durable. En outre, le travail des enfants doit être évité. Outre le commerce équitable, il existe d’autres labels qui indiquent aux clients d’où proviennent les aliments. Il existe par exemple le certificat UTZ. Il indique que le cacao provient de plantations où les gens travaillent dans de meilleures conditions.
Le travail des enfants existe-t-il dans les plantations de cacao ?
Malgré de nombreux efforts, le travail des enfants existe toujours, surtout en Côte d’Ivoire. La pauvreté de nombreuses familles a pour conséquence que les enfants doivent travailler et ne peuvent ensuite pas aller à l’école. En outre, dans les régions rurales, il n’y a pas assez d’écoles pour tous les enfants. Le gouvernement de Côte d’Ivoire et d’autres pays concernés ont adopté ces dernières années des lois pour lutter contre le travail des enfants. Toutefois, il ne suffit pas d’introduire des lois. Il faut aussi que quelqu’un vérifie que tout le monde les respecte. C’est souvent là que réside le problème. Il n’est pas possible d’organiser suffisamment de contrôles. Les plantations certifiées aident les familles à gagner plus d’argent avec leur travail et à ne plus dépendre du travail des enfants.
Le voyage de la fève de cacao
Pour le transport, les fèves sont placés dans de grands sacs et acheminés par bateau vers l’Europe. Le plus grand producteur est la Côte d’Ivoire, un pays d’Afrique de l’Ouest, d’où proviennent 40 pour cent du cacao. La demande en Europe est importante. Des pays comme la Suisse et la Belgique sont célèbres pour le délicieux chocolat qui y est produit. Comme on le sait, les plants de cacao ne poussent pas là-bas. De nombreuses fèves doivent donc être importées. Cela se fait généralement via des ports néerlandais comme Rotterdam ou Amsterdam. C’est là qu’arrivent d’énormes bateaux chargés de conteneurs qui transportent les fèves vers l’Europe.
Photo : Shutterstock/Joa Souza
Pourquoi y a-t-il du chocolat non-équitable ?
Da demande de chocolat est très élevée. Il n’est donc pas possible de ne traiter que des fèves certifiées. Elles ne suffisent pas à satisfaire toutes les personnes qui souhaitent acheter du chocolat. Les experts estiment qu’à peine un tiers des fèves transformées dans le monde sont produites dans de bonnes conditions. Les fèves certifiées coûtent plus cher. Les entreprises européennes doivent donc être prêtes à payer plus pour le cacao. Cela se traduit au final par un produit plus cher. Cela signifie que les clients doivent eux aussi être prêts à payer plus pour le chocolat s’ils veulent qu’il soit équitable.
Dans la chocolaterie
Les fèves sont d’abord nettoyées. Ensuite, ils sont torréfiés. Ce processus est important pour le goût. La chaleur libère les arômes typiques. Après la torréfaction, elles sont broyés. L’écorce est également retirée. Les fèves broyées sont chauffées jusqu’à l’obtention d’une masse de cacao liquide. Le chocolat est-il prêt ? Non, car les fèves de cacao sont naturellement assez amères. Pour que le chocolat ait du goût, il manque encore du lait (ou du lait en poudre) et du sucre. Ensuite, le chocolat est conché, c’est-à-dire remué. Cela se fait dans une conche, un énorme appareil de brassage. La masse est alors à nouveau légèrement chauffée. En remuant lentement, les ingrédients se mélangent parfaitement et font en sorte que le chocolat soit agréable en bouche. Le chocolat fini ne devient vraiment crémeux que lorsqu’il est conché. Mais le goût change également. Les saveurs indésirables, par exemple trop d’acidité, disparaissent. Cette étape dure de quelques heures à plusieurs jours. Plus la masse est conchée longtemps, meilleur sera le chocolat. La pâte de cacao peut ensuite être mise dans des moules. Il ne reste plus qu’à la laisser refroidir et à l’emballer.
Chocolat labellisé : tout est-il pour le meilleur?
On pourrait penser qu’un label UTZ ou Fairtrade apposé sur le chocolat signifie que les fèves de cacao ont été produites et achetées de manière équitable. Mais ce n’est malheureusement pas aussi simple. Une entreprise qui n’achète pas de fèves certifiées ne peut évidemment pas non plus vendre de chocolat portant le label Fairtrade ou UTZ. Mais même s’il y a un label, il faut faire attention. Si la fabrique traite les deux types de fèves, il se peut en effet que des fèves non certifiées se retrouvent dans du chocolat certifié. Pourquoi cela ? Pour les entreprises, il est difficile de séparer les fèves certifiées des fèves non certifiées. Les fèves peuvent donc être mélangées dans la fabrique de chocolat. Si tu veux être sûr de manger du chocolat entièrement issu du commerce équitable, tu dois veiller à ce que la mention « 100 % commerce équitable » figure sur l’emballage.
Il est bien sûr judicieux de se tourner vers le chocolat certifié lors de l’achat. Cela augmente la demande de fèves produites de manière durable, sans recours au travail des enfants. Si l’on achète de plus en plus de chocolat certifié, les entreprises se rendent compte qu’il devient plus important de produire et de traiter de bonnes fèves de cacao. Ainsi, avec le temps, il y aura de plus en plus de chocolat équitable.
Différentes variétés
Heureusement, il n’y a pas qu’une seule sorte de chocolat. Il y en a pour tous les goûts. Mais comment naissent les différentes variétés ? La composition des ingrédients est déterminante. C’est surtout la quantité de cacao qui est importante. Le chocolat noir est celui qui contient le plus de masse de cacao. C’est pourquoi il a un goût très intense et âpre. Il ne contient pas de lait en poudre. Le chocolat brun contient moins de masse de cacao, mais du lait. C’est pourquoi on l’appelle aussi chocolat au lait. Il a un goût nettement plus sucré.
Le chocolat blanc n’est pas fabriqué à partir de fèves de cacao, mais de beurre de cacao. Il contient également beaucoup de lait et de sucre. Il est donc très sucré.
Comment est produit le beurre de cacao ?
Le beurre de cacao est obtenu en pressant la masse de cacao. La matière grasse est séparée. Le beurre de cacao confère au chocolat son onctuosité. Mais il est également utilisé pour la fabrication de produits cosmétiques, par exemple pour les crèmes et pour certains médicaments.
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