Délicieux : à gauche le sorbet, à droite la mousse glacée. Photo : SCRIPT

Bienvenue au bar à glaces

3 juillet 2023

Des recettes de glaces faciles à réaliser pour les jours d’été.

Bonjour et entrez ! Bienvenue au bar à glace de Piwitsch ! En collaboration avec Romain Gutierrez, professeur de cuisine à l’école hôtelière de Diekirch, nous avons imaginé deux super recettes que tu peux également préparer chez toi.

Voici ce dont tu as besoin pour la mousse glacée
150 gramme(s) Sucre cristallisé
3 Protéines
300 gramme(s) Pulpe de fruits (p. ex. fraises)
250 gramme(s) Crème
2 bols semi-circulaires
1 casserole d’un diamètre supérieur à celui du bol semi-circulaire
2 fouets

1 poche à douille
1 thermomètre

1 Spatule de cuisine
10 petites coupes pour la présentation

Voici comment préparer la mousse glacée

Préparer la pulpe de fruits : Couper les fruits en petits morceaux et les réduire en purée dans un mixeur ou à l’aide d’un presse-purée.

Mélange le sucre et les blancs d’œufs dans un bol semi-circulaire. Ce mélange s’appelle une « meringue ».

Portez l’eau à ébullition dans une casserole, placez un bol semi-circulaire dans l’eau et battez le sucre et les blancs d’œufs sans interruption avec un fouet.  Mesure la température à l’aide d’un thermomètre. Si elle est de 50 degrés, la meringue est presque prête.

Continue à travailler la meringue avec le fouet jusqu’à ce qu’elle refroidisse.

Ajoute la purée de fruits et continue à travailler la masse avec le fouet.

Mets la crème dans l’autre bol semi-circulaire. Bats la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle devienne de la crème fouettée.

Verse la crème fouettée dans la meringue à l’aide d’une spatule de cuisine et mélange délicatement la crème fouettée et la meringue à l’aide d’un fouet. La mousse est prête !

Remplis une poche à douille avec la mousse. Tu pourras ainsi la déposer avec précision dans les coupes de service. Place les coupes quelques heures au congélateur..

Avant de servir, tu peux décorer joliment la mousse glacée. Bon appétit !

Fraises ou autres fruits

Cette recette a été préparée avec des fraises. Mais tu peux aussi utiliser d’autres fruits, par exemple des framboises, des mûres, des ananas ou même des bananes. Avec des fruits très acides comme le citron, tu dois faire attention, car si tu ajoutes trop de jus à la masse, la crème fouettée ainsi que la meringue se décomposent et deviennent acides. Il est possible de faire une mousse au citron, mais il faut alors travailler avec un peu de jus de citron dilué dans suffisamment d’eau.

Voici ce dont tu as besoin pour le sorbet

180 g Eau
180 g de sucre fin
500 g Pulpe de fruits
15 g Jus de citron (un demi-citron)
1 Machine à sorbets
1 Gobelet à litre
1 Casserole
1 Fouet
1 Presse-citron
1 Récipient pour le sorbet
1 Portionneuse à glace
quelques coupes pour servir le sorbet

Voici comment préparer le sorbet

Préparer la pulpe de fruits : Couper les fruits en petits morceaux et les réduire en purée dans un mixeur ou à l’aide d’un presse-purée.

Presse le citron.

Mélange le sucre et l’eau dans une casserole.

Fais bouillir le mélange de sucre et d’eau, il se transforme alors en sirop.

Laisse le sirop refroidir un peu.

Mélange la pulpe de fruit et le citron dans un gobelet d’un litre et ajoute le sirop.

Laisse le tout refroidir complètement, puis verse la masse dans la machine à sorbets et mets la machine en marche. Selon la machine que tu as, la préparation prendra plus ou moins de temps. 

Retire le sorbet de la machine et place-le dans un récipient qui a été préalablement placé au congélateur pour que la masse reste froide. Place le sorbet au congélateur pendant quelques heures.

Pour servir le sorbet, forme des boules à l’aide d’une cuillère à glace (ou d’une cuillère). Tu les mets dans de petites coupes que tu peux décorer en plus, par exemple avec des fruits. Frais et délicieux !

Le professeur de cuisine Romain Gutierrez a montré à Piwitsch comment préparer de délicieuses spécialités glacées. Photos : SCRIPT
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